Domani, pasta e pomodoro
CulturaChe sia facile fare un piatto di pasta al pomodoro è tutto da vedere. Nella dimensione domestica italiana questo piatto è visto come l’archetipo della semplicità sotto tutti i punti di vista: di gusto, di ingredienti, di tecnica. All’estero, è un esempio della semplicità irreplicabile che rende complicata la gastronomia italiana. Stai a vedere che sono gli stranieri a vederci più lungo di noi sui fatti di casa nostra. Che débâcle! Un piatto non è niente senza i suoi ingredienti ed è partendo da come si producono gli ingredienti stessi che bisogna guardare un piatto. In questo modo, una pasta al pomodoro è semplice quanto spiegare come guidare l’auto. Ma partendo da come è fatto il motore. Per farlo, quel piatto di pasta, iniziamo dal contesto. I dati di Unione Italiana Food su fonte Istat ci dicono che l’Italia è il primo produttore mondiale di pasta (potevamo aspettarcelo, ma non diamo niente per scontato di questi tempi), con 4,2 milioni di tonnellate annue e un export che sfiora i 4 miliardi di euro. Dall’altro lato, i dati Anicav certificano il nostro Paese come il secondo trasformatore al mondo di pomodoro da industria, con circa 5,8 milioni di tonnellate lavorate. Significa che dietro la forchetta si muove un ecosistema economico davvero grande. Eppure, la vera differenza qualitativa ed etica oggi si gioca su scala ridotta, nelle traiettorie di imprese familiari, magari del meridione, che stanno lavorando con uno sguardo assai più innovativo. Focus al Sud, dove nell’immaginario collettivo si trovano i mangiatori di pasta, a fronte di più discreti mangiatori di riso a Nord. Uno studio sulla crescita del Mezzogiorno redatto dall’Osservatorio CPI dell’Università Cattolica certifica che per il quarto anno consecutivo il Pil del Sud è cresciuto a ritmi più sostenuti rispetto a quello del Centro-Nord. Ma l’analisi non fa sconti: non si è ancora attivato un processo stabile di recupero e il reddito pro capite meridionale resta ancorato a un drammatico 58 per cento di quello settentrionale. La chiave di volta del problema risiede per quasi il cinquanta per cento proprio nel deficit di produttività del lavoro. È esattamente in questa fessura tra la crescita potenziale e i ritardi storici che si inseriscono le storie di chi ha scelto di non aspettare i sussidi, ma di andarsi a prendere i mercati globali aumentando la produttività attraverso l’innovazione di processo. Il Molise e il culto ingegneristico del grano A Campobasso, a 730 metri d’altezza, ha sede La Molisana. Per capire cosa separi una commodity industriale da una pasta d’eccellenza bisogna partire dalla sana ossessione per la farina che la famiglia Ferro si tramanda da quattro generazioni di mugnai. Nel 2011 rilevano il pastificio storico sull’orlo del fallimento: quota di mercato dello 0,3 per cento e un fatturato pari a 19 milioni di euro. Oggi, dopo quindici anni e sotto la guida dell’amministratore delegato Giuseppe Ferro, insieme a Rossella, Flavio e Francesco, il gruppo fattura 370 milioni di euro con una quota complessiva di mercato del 10,8 per cento. Il pilastro di questa rinascita è stata una svolta identitaria: la scelta del grano duro cento per cento italiano. Da una parte, significa sostenere economicamente l’agricoltura del Centro-Sud attraverso i circa duemila contratti di filiera stabili con gli agricoltori, dall’altra è una precisa scelta di sapore e struttura. La semola deve garantire un parametro non negoziabile: un indice proteico mai inferiore al quattordici per cento. È la quantità e la qualità del glutine a determinare l’architettura della pasta: l’elasticità in masticazione, la capacità di trattenere l’amido e, soprattutto, la resistenza alla cottura. Questa semola diventa pasta una volta unita l’acqua che sgorga a 1.850 metri nel Parco del Matese. Dal pastificio vengono estrusi una miriade di formati: oltre cento, molti dei quali innovativi che si uniscono ai grandi classici per scardinare l’idea che la forma sia un dettaglio estetico e dimostrando che, al contrario, è un modo per cambiare l’esperienza di consumo, aprendo nuove strade. Trafilature al bronzo per buona parte della produzione che riguarda paste classiche e integrali commercializzate nel mondo su formati diventati driver come lo Spaghetto Quadrato o le Farfalle rigate. Un mix di competenza sopraffina dell’azienda tra sperimentare e intercettare nuovi interessi di mercato. Un esempio è il lavoro qualitativo sulle paste integrali che ha portato La Molisana a essere il primo marchio nel segmento integrale con il 21,3 per cento a valore. Le cose buone non si fanno con la tradizione Servono soldi, visione e investimenti per traghettare la qualità negli standard contemporanei. Oggi un ingrediente non può essere solo genuino. Deve essere etico, sostenibile sotto il profilo economico e ambientale, sociale. Deve essere onesto. La questione ambientale del pastificio ha portato a scelte radicali. Dalle confezioni interamente in carta, elemento più evidente a scaffale e capace di sensibilizzare il consumatore, alle scelte assai meno vistose come le partnership logistiche che disincentivano il trasporto su gomma attraverso accordi per il trasporto ferroviario in Italia ed Europa. Questo ha indotto in azienda un taglio del 43 per cento delle emissioni. Un contributo alla sostenibilità arriva anche dall’importante transizione energetica: la sede aziendale è uno smart building alimentato interamente dal recupero del calore e del freddo in eccesso dai processi industriali. Il pastificio autoproduce il 78 per cento del proprio fabbisogno elettrico tramite due impianti e un parco fotovoltaico esteso su oltre diecimila metri quadrati. Un’evoluzione costante che si vede a occhio nudo girando per le sezioni del pastificio, dagli impianti di produzione fino all’ultima chicca ipertecnologica del magazzino, dove a lavorare sono solo i mezzi completamente automatizzati e autonomi. Una danza leggera di pallet carichi di pasta che si spostano a decine di metri di altezza prima che la mano di qualcuno possa toccare quel piccolo pacco all’ora di pranzo. In ultimo, il territorio e il sociale, dove l’azienda è impegnata in prima linea su più fronti, con la volontà di Rossella Ferro e con un investimento di circa un milione l’anno da parte de La Molisana per progetti in parte dedicati ai giovani. La Sicilia del pomodoro e l’irrigazione che sfida la siccità La terra iblea ha colori inconfondibili durante i mesi che ruotano intorno e dentro l’estate. Il paesaggio delle campagne ragusane prende le sembianze dell’oro, ma non rinuncia del tutto al verde nonostante qui possa passare molto tempo senza che una pianta veda dell’acqua. Cambiando prospettiva, guardando dall’alto, il colore che caratterizza la provincia siciliana è il bianco: quello delle serre, nella cosiddetta fascia trasformata. Ottanta chilometri di tunnel plastificati per un totale circa di diecimila ettari dedicati alla coltivazione orticola di prodotti disponibili dodici mesi l’anno, competitivi sul mercato europeo. Zucchine, melanzane, peperoni, pomodorini. Non lontano, a Chiaramonte Gulfi, Agromonte coltiva pomodorino in campo aperto e lo rende disponibile tutto l’anno attraverso la trasformazione. Una conserva che porta l’isola in molti Paesi del mondo, nata dall’intraprendenza del fondatore Carmelo Arestia negli anni Settanta e oggi guidata dai figli Giorgio Arestia (attuale amministratore delegato) con i fratelli Giusy, Marco e Miriam. L’azienda ha chiuso il 2025 con 37 milioni di euro di fatturato (+8 per cento), trainata dalla Salsa Pronta di Ciliegino. La svolta, qui, è nata nel 2008, confezionando per la prima volta la salsa del tipico pomodoro locale in bottiglie di vetro scuro, che richiamavano i contenitori della birra della tradizione conserviera casalinga, scardinando un mercato dominato fino a quel momento da formati in latta, vetro o passate di pomodoro tradizionali. La cura e l’innovazione però arrivano dal campo, nella gestione e nel contrasto alla crisi climatica. In una Sicilia che sta cambiando colture per sostenere un’economia agricola fatta di poca acqua e un futuro climatico sempre più tropicale, l’azienda prosegue il suo lavoro con il pomodoro presidiando una filiera integrata e corta dove il novanta per cento del pomodoro proviene da terreni di proprietà o da campi limitrofi agli stabilimenti produttivi. Per non disperdere una sola goccia d’acqua, Agromonte ha implementato tecnologie irrigue ad ala gocciolante di ultima generazione, capaci di ottimizzare la risorsa idrica tagliando il consumo da 5 a 3,5 litri per metro. La salute del suolo viene preservata a monte attraverso la tecnica dei sovesci (arricchimento naturale del suolo tramite sostanza organica vegetale), riducendo drasticamente il ricorso a fitofarmaci. L’agricoltura dialoga con la tutela biologica: l’impollinazione estiva del ciliegino è protetta dal lavoro naturale dei bombi nei campi, tutelati dall’azienda attraverso la creazione dell’Oasi Agromonte in collaborazione con la climate tech company 3Bee: un bosco nettarifero di duecento alberi melliferi a fioritura scalare, in provincia di Messina. Anche nei quattro stabilimenti l’innovazione strutturale è un driver, supportata dalla costruzione di una nuova struttura adiacente per l’espansione della capacità produttiva e di nuovi uffici, e dall’installazione, programmata entro la fine del 2026, di quindicimila metri quadrati di pannelli fotovoltaici per coprire il fabbisogno energetico industriale con fonti rinnovabili. Con questo sistema, il ciliegino siciliano si è fatto strada su un mercato sempre più largo raggiungendo il resto d’Europa, ma anche Stati Uniti, Canada, Asia e Oceania per un export che oggi vale il ventidue per cento. Aziende familiari che parlano di ricette per il futuro L’agroalimentare italiano non si preserva nella vecchia ricetta da reiterare senza mai fare modifiche. Il futuro della cucina italiana non posa sul know-how degli antichi, ma su una conoscenza storica che si pone su basi solide, che sanno guardare al presente. L’enorme sfida (vinta) de La Molisana è un esempio di come si possa fare impresa innovativa partendo da uno dei prodotti più tradizionali del Paese. Dall’altra parte, aziende come Agromonte guardano con maggiore attenzione al cambiamento per cavalcare meglio all’estero il valore del territorio. Il tutto senza mai rinunciare al valore del gusto. Sono storie di aziende familiari del Sud che oggi ci spiegano la ricetta della pasta al pomodoro per il futuro. Buon appetito!
