Rischi sanitari e lacune legislative sui formaggi a latte crudo

Formaggi a latte crudo: quando sono sicuri. E intanto la legge sulle etichette è ferma da 2 anni

La storia di Mattia Maestri ha cambiato il dibattito sulla sicurezza dei formaggi a latte crudo in Italia. Il bambino di Coredo (Trento), rimasto in stato vegetativo per nove anni dopo aver mangiato nel 2017 un formaggio contaminato dal batterio Escherichia coli prodotto dal Caseificio sociale di Coredo, è morto oggi all'età di 13 anni. La sua vicenda è diventata il simbolo di una battaglia per una maggiore tutela dei consumatori più fragili, portata avanti dal padre Giovanni Battista Maestri. Una battaglia che nel frattempo ha ottenuto anche un importante riconoscimento nelle aule di giustizia: nel marzo 2025 la Corte di Cassazione ha confermato in via definitiva le condanne dell'ex presidente del Caseificio sociale di Coredo, Lorenzo Biasi, e del casaro Gianluca Fornasari per lesioni gravissime, riconoscendo il nesso causale tra quel formaggio contaminato e la malattia del bambino. Da allora Giovanni Battista Maestri continua a chiedere che i formaggi a latte crudo a bassa e media stagionatura siano vietati ai bambini sotto i dieci anni, come già avviene in alcuni Paesi europei, e che siano introdotte etichette di avvertimento più chiare. La Sindrome emolitico-uremica Ma da cosa è causata la Sindrome emolitico-uremica (Seu)? La premessa è che nei formaggi a latte crudo il latte non subisce alcun trattamento termico prima della lavorazione, a differenza dei prodotti ottenuti con latte pastorizzato. Questo consente di conservare aromi e caratteristiche organolettiche molto apprezzate, ma richiede anche standard igienici estremamente elevati durante tutta la filiera produttiva. È importante però fare una distinzione. Non tutti i formaggi a latte crudo presentano lo stesso profilo di rischio microbiologico e nemmeno tutti i formaggi appartenenti alla stessa denominazione sono necessariamente prodotti con latte crudo: dipende dal disciplinare e, in alcuni casi, dalle scelte del singolo produttore. I formaggi a breve e media stagionatura L'attenzione degli esperti e delle autorità sanitarie si concentra soprattutto sui prodotti freschi e su quelli a breve o media stagionatura, come robiola, stracchino, crescenza, tomini, caprini freschi, caciotte artigianali, ma anche formaggi che possono essere realizzati con latte crudo come Taleggio, Quartirolo Lombardo, Toma piemontese, Fontina, Monte Veronese, Raschera, Bra, Puzzone di Moena, Valtellina Casera e numerosi formaggi di malga e d'alpeggio. I formaggi a latte crudo: quali sono e perché non sono tutti uguali I formaggi prodotti con latte crudo rappresentano una parte importante della tradizione casearia italiana e sono diffusi praticamente in tutte le regioni. In Valle d'Aosta la produzione simbolo è la Fontina Dop, tradizionalmente ottenuta da latte non pastorizzato; in Piemonte sono diffuse le Tome, il Bra, il Raschera e il Castelmagno; in Lombardia molti formaggi di montagna, come Bitto e Valtellina Casera, ma anche il Taleggio può essere realizzato con latte crudo; in Veneto è tipico il Monte Veronese, mentre in Trentino-Alto Adige sono numerosi i formaggi di malga e il Puzzone di Moena. A questi si aggiungono decine di produzioni artigianali dell'Appennino e delle aree alpine, oltre a numerosi pecorini e caprini prodotti direttamente nelle aziende agricole. Il rischio microbiologico Non tutti questi prodotti, però, presentano lo stesso profilo di rischio microbiologico. La differenza principale è rappresentata dalla stagionatura. Nei formaggi freschi o a breve stagionatura, come robiola, stracchino, crescenza, tomini, caprini freschi e molte caciotte artigianali, l'eventuale presenza del batterio Escherichia coli produttore della Shigatossina (Stec) può sopravvivere più facilmente. Lo stesso vale per alcuni prodotti a media stagionatura, come Taleggio, Quartirolo Lombardo, Fontina, Toma piemontese, Monte Veronese, Raschera, Bra, Puzzone di Moena e Valtellina Casera, quando sono effettivamente realizzati con latte crudo. Non basta la denominazione È importante ricordare, tuttavia, che la denominazione del formaggio non basta a stabilire il livello di rischio. Non tutti i Taleggio o le Fontine presenti in commercio sono infatti prodotti con latte crudo: in alcuni casi il disciplinare consente anche l'utilizzo di latte pastorizzato, in altri dipende dalla scelta del singolo produttore. Per questo gli esperti invitano a leggere sempre l'etichetta e a prestare particolare attenzione quando il prodotto è destinato ai bambini piccoli, alle donne in gravidanza, agli anziani e alle persone immunodepresse. Maggiori tutele Diverso è invece il caso dei formaggi duri e molto stagionati, come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, anch'essi tradizionalmente ottenuti da latte crudo. La lunga maturazione, soprattutto oltre i 60 giorni, rende infatti molto meno favorevoli le condizioni per la sopravvivenza dello Stec. È proprio questa distinzione ad aver orientato le richieste avanzate da Giovanni Battista Maestri, che non ha mai chiesto di vietare tutti i formaggi a latte crudo, ma di introdurre maggiori tutele e un'etichettatura più chiara per quelli freschi e a bassa o media stagionatura destinati ai bambini. La proposta di legge ferma in Parlamento Proprio dalle vicende di Mattia Maestri e, successivamente, del piccolo Elia Damonte è nato il disegno di legge 1205, presentato nel luglio 2024 dal senatore del Partito Democratico Lorenzo Basso. Il provvedimento non introduce alcun divieto alla produzione o alla commercializzazione dei prodotti a latte crudo, ma punta a rendere obbligatorie etichette più chiare e immediatamente visibili sui prodotti freschi o a media stagionatura, informando i consumatori del rischio per i bambini sotto i dieci anni. “Il nostro obiettivo è rendere obbligatoria la presenza di etichette chiare, visibili e comprensibili, affinché nessuna famiglia resti priva delle informazioni necessarie per proteggere i propri figli. Stiamo parlando di una norma semplice, che non introduce alcun divieto alla produzione o alla commercializzazione dei prodotti caseari a latte crudo, ma garantisce ai consumatori il diritto di scegliere in modo pienamente consapevole”, ha spiegato Basso durante una conferenza stampa in Senato. A due anni dalla presentazione, però, il provvedimento è ancora fermo. “Il tempo a disposizione della legislatura non è infinito e il rischio concreto è che una proposta sostenuta da medici, pediatri e associazioni non riesca ad arrivare all'approvazione”, ha avvertito il senatore, chiedendo al Governo di chiarire le ragioni dello stallo e al Parlamento di calendarizzare la discussione. Lo stesso messaggio arriva dai fondatori dell'associazione "Il Trenino di Elia", Sonia Gerelli e Marco Damonte, che hanno lavorato con Basso alla proposta e hanno trasformato la perdita del figlio in un impegno per la prevenzione. “Non chiediamo divieti, ma informazioni chiare, visibili, comprensibili a tutti ed esaustive. Quando si parla della salute dei bambini, ogni famiglia deve poter conoscere i rischi e scegliere in modo davvero consapevole”, hanno dichiarato.

Formaggi a latte crudo, l’allarme dell’Iss: «Nei bambini sotto i 5 anni assunzione assolutamente sconsigliata»

L'Istituto superiore di sanità rafforza la campagna informativa del Ministero della Salute dopo la tragedia del piccolo Mattia. Sotto la lente i batteri Stec: «Per i prodotti freschi o di malga la possibilità di infezione non è trascurabile» Un appello chiaro alla prudenza per tutelare i più piccoli dai rischi alimentari legati al consumo di prodotti lattiero-caseari non pastorizzati. L’Istituto superiore di sanità (Iss) ha pubblicato un approfondimento sul proprio portale per rafforzare la campagna di prevenzione del Ministero della Salute, ribadendo che i bambini al di sotto dei cinque anni rappresentano la popolazione più vulnerabile alle infezioni causate dai batteri Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (Stec). Per questa fascia d’età, avvertono gli esperti, «è assolutamente sconsigliata l’assunzione di formaggi a latte crudo, nel caso in cui i processi produttivi non garantiscano la sicurezza». L’intervento dell’Iss arriva dopo la vicenda del piccolo Mattia, il bambino deceduto dopo essere rimasto in coma per 9 anni a causa delle complicazioni insorte in seguito al consumo di un formaggio contaminato. La contaminazione durante la mungitura e i rischi per la salute I microrganismi della famiglia Stec hanno come serbatoio naturale animali da allevamento quali bovini, ovini e caprini. La contaminazione del latte da parte di batteri fecali avviene frequentemente al momento del prelievo, considerato dagli esperti il «principale meccanismo di ingresso nella filiera lattiero-casearia». Il pericolo di esposizione ai batteri non si limita tuttavia ai soli prodotti caseari, ma comprende anche il consumo di carni poco cotte o di vegetali freschi non lavati adeguatamente. Il quadro clinico legato a queste infezioni può evolvere rapidamente. I sintomi spaziano da forme di diarrea comune fino alla colite emorragica e alla sindrome emolitico-uremica (insufficienza renale acuta), una complicanza severa in grado di provocare lesioni neurologiche permanenti o il decesso. Prodotti di malga ed etichettatura: le linee guida dell’Istituto L’Iss precisa che la maggioranza dei formaggi a latte crudo non presenta un profilo di rischio significativo, grazie alle trasformazioni chimico-fisiche che avvengono durante i processi standard di produzione e stagionatura. I pericoli maggiori si concentrano invece su altre tipologie di filiera: «La possibilità di infezione associata a prodotti freschi, artigianali o di malga non è trascurabile». Per contenere i rischi lungo l’intera catena produttiva, le raccomandazioni dell’istituto puntano sulla formazione continua degli addetti ai lavori, su rigidi protocolli igienici negli allevamenti, sulla gestione corretta delle fasi di mungitura e sul rispetto rigoroso della catena del freddo. Qualora il produttore non possa certificare con certezza che il processo aziendale abbatta totalmente il rischio, «si raccomanda infine un’etichettatura che sconsigli il consumo da parte dei più vulnerabili, tra cui i bambini».