Bassetti avverte sui rischi sanitari del polpo crudo

Mangiare polpo crudo, la nuova moda dell’estate preoccupa Bassetti: “Attenzione ad Anisakis e Escherichia coli”

L’infettivologo Matteo Bassetti avverte sui rischi per la salute legati alla nuova moda estiva di mangiare il polpo crudo, appena pescato e senza un adeguato trattamento preventivo. VIDEO CONSIGLIATO Mangiare polpo crudo, appena pescato e magari “arricciato” nell’acqua di mare come da tradizione a Bari, comporta seri rischi per la salute. A mettere in guardia sulla nuova moda dell’estate è l’infettivologo Matteo Bassetti, a cui non sono sfuggiti i video virali che in queste ore circolano sui social. “Quest’anno abbiamo a che fare con i mangiatori di polpo crudo” premette l’infettivologo. “Mangiare dei polpi crudi, bagnati nell’acqua di mare, ha due rischi principali: uno è l’Anisakis, un parassita che potrebbe essere presente nel pesce crudo, e l’altro è l’intossicazione batterica da Escherichia coli o da altri microrganismi. Rischiano davvero di rovinare la salute”. Il problema, spiega Bassetti, non è il polpo crudo in sé, ma il fatto che i parassiti eventualmente presenti non vengono eliminati da alcun trattamento termico. “E non è soltanto un problema di gastroenterite, quindi di un po’ di diarrea. Se si prende l’Anisakis, si rischia di morire”. Polpo crudo, quali sono i rischi per la salute Tra i rischi più noti di mangiare polpo crudo ma anche calamari, altri molluschi, crostacei e pesci crudi, poco cotti o trattati in modo inadeguato c’è l’Anisakis, un nematode parassita degli organismi acquatici che nell’uomo causa anisakidosi. Questa parassitosi si verifica quando vengono consumati prodotti ittici contaminati dalle larve infettive del parassita, che possono penetrare nelle mucose gastrointestinali e provocare sintomi tipici dell’infezione, come dolore addominale, vomito, nausea e diarrea. In alcuni casi possono verificarsi anche reazioni allergiche che, nelle forme più gravi, possono arrivare fino allo shock anafilattico, potenzialmente letale. Ma i rischi di mangiare polpo o altri prodotti ittici crudi non sono soltanto i parassiti, ma anche i batteri. Come l’Escherichia coli, la cui presenza può essere indicativa di una contaminazione di contaminazione fecale dell’acqua o di manipolazione in condizioni igieniche non adeguate. I ceppi patogeni di Escherichia coli possono provocare diarrea e possono rilasciare tossine che portano a gravi complicanze, tra cui la sindrome emolitico-uremica, una condizione potenzialmente grave che può causare insufficienza renale acuta. Bassetti: “Il polpo crudo deve essere congelato prima di essere mangiato” Per ridurre il rischio legato alla presenza di parassiti, come l’Anisakis, il polpo destinato ad essere consumato crudo deve essere preventivamente sottoposto a un trattamento di abbattimento termico. “Al ristorante il polpo crudo deve essere stato congelato a -20°C per almeno 24 ore, come previsto dalla legge” ricorda Bassetti. “Se lo si prepara a casa, occorre tenerlo nel congelatore a -18 °C per almeno 96 ore (4 giorni) prima di consumarlo”. Il congelamento è però un trattamento contro i parassiti e non equivale ad eliminare eventuali contaminazioni batteriche. Per ridurre anche questo rischio è necessaria una cottura adeguata, sebbene alcune tossine termostabili possano comunque resistere al calore.

Bassetti contro i "mangiatori di polpo crudo" sui social: "Seri rischi, ogni estate ha mode demenziali"

A quanto pare c'è una nuova moda: mangiare il polpo crudo direttamente dal mare. Il problema è che i video sui social si moltiplicano, qualcosa di "demenziale", secondo Matteo Bassetti, direttore della clinica di malattie infettive dell'Irccs Policlinico San Martino di Genova. L'infettivologo è intervenuto sui suoi canali social per commentare la diffusione dei video e delle immagini di persone che consumano il polpo senza cuocerlo. I rischi sono vari e bisogna prestare attenzione. Bassetti contro i "mangiatori di polpo crudo" "Ogni estate ha le sue mode demenziali. Quest'anno abbiamo a che fare con i mangiatori di polpo crudo", scrive l'infettivologo in un post su X. Il problema, avverte, non è semplicemente una questione di gusto: "Mangiare polpo crudo comporta seri rischi per la salute legati alla presenza di parassiti pericolosi come l'Anisakis e di batteri in grado di causare gravi infezioni gastrointestinali, a meno che non venga preventivamente sottoposto a un corretto trattamento di abbattimento termico". Il rischio Anisakis: cosa succede col pesce crudo L'Anisakis è un nematode, cioè un verme parassita, che può trovarsi negli organismi marini e che può essere trasmesso all'uomo attraverso il consumo di prodotti ittici crudi o insufficientemente cotti. Il rischio non riguarda soltanto pesci come alici, sgombri o merluzzi. La stessa normativa europea comprende espressamente anche i molluschi cefalopodi, la categoria alla quale appartiene il polpo. Il regolamento europeo sull'igiene degli alimenti stabilisce infatti che gli operatori che commercializzano pesci o cefalopodi destinati a essere "consumati crudi o praticamente crudi" devono assicurare un trattamento capace di uccidere i parassiti vivi potenzialmente pericolosi. L'anisakiasi può provocare disturbi anche importanti. Un rapporto dell'Istituto superiore di sanità indica tra le possibili manifestazioni "dolore addominale, nausea, vomito, febbre", fino, in alcuni casi, a peritonite e a una grave risposta allergica. L'Efsa ha inoltre individuato nell'Anisakis il parassita dei prodotti ittici in grado di provocare anche reazioni allergiche. Polpo crudo al ristorante: il trattamento è obbligatorio per legge "Al ristorante il polpo crudo deve essere stato congelato a -20°C per almeno 24 ore, come previsto dalla legge", sintetizza Bassetti. La normativa europea prevede per i prodotti della pesca destinati al consumo crudo o praticamente crudo il congelamento di ogni parte del prodotto ad almeno -20°C per un minimo di 24 ore, oppure a -35°C per almeno 15 ore. Sono previste alcune deroghe, per esempio quando il prodotto è già rimasto congelato abbastanza a lungo da eliminare il rischio o in specifiche condizioni certificate previste dalla normativa. Non basta quindi mettere il polpo per qualche ora in freezer o raffreddarlo. E nemmeno marinatura, limone o altri espedienti culinari possono essere considerati automaticamente sostitutivi del trattamento previsto contro i parassiti. Polpo crudo preparato a casa: la regola delle 96 ore Ancora più semplice è l'indicazione destinata a chi acquista polpo fresco e vuole mangiarlo crudo a casa. "Se lo prepari a casa, devi tenerlo nel congelatore di casa a -18°C per almeno 96 ore (4 giorni) prima di servirlo", ricorda Bassetti. Lo stesso Ministero della Salute avverte i consumatori spiegando che "in caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle". Quattro giorni, dunque, non in un qualsiasi scomparto refrigerato, ma in un congelatore capace di raggiungere e mantenere la temperatura indicata. Così da evitare inutili e dannosi problemi.